Duration 1:18:15

《不萊嗯的私房對談直播》 (第18集) – 速發酵母買不到的應變及回答做麵包的疑難雜症

by 不萊嗯的烘焙廚房 | Brian Cuisine Inc

31 698 watched

0

714

Published 18 Apr 2020

#天然酵母麵包 #魯邦麵種 #水果酵母 ★直播影片300克長棍配方★ [ 配方 ] 高筋魯邦麵種：200g 麥芽精：1/2茶匙(約3g) 清水：150g 法國粉：260g 天然海鹽：7.2g 第一階段發酵：18小時冰箱低溫整形後第二階段：常溫2小時耐高溫石板搭底部火山石水蒸氣一起預熱溫度：230℃ / 445℉ 烘烤時間：23分鐘入爐麵團重 = 615g (2條) 出爐靜置約30分鐘後 = 484g 燒減率： 615 - 484 除以 615 = 21% 平均理想值15%~25%之間 (依麵包種類而定) 長棍麵團示範參考： https://www.briancuisine.com/?p=9271 魯邦起種 (水與麵粉) https://www.briancuisine.com/?p=6286 如何培養水果液種 https://www.briancuisine.com/?p=9075 過酸麵團的戊聚糖效應 https://www.briancuisine.com/?p=9225 各種酵母使用比例換算對照 https://www.briancuisine.com/?p=9445

Category

Show more

Tags

天然酵母

魯邦麵種

水果液種

酸鹼值

麵團過酸

勿聚醣效應

Comments - 57

@

@BrianCuisine4 years ago 長棍麵團示範參考：

魯邦起種 (水與麵粉)

如何培養水果液種

過酸麵團的戊聚糖效應

各種酵母使用比例換算對照
... 13
@

@E-Ni-AuntKuo4 years ago 感謝Brian老師，聽您為大家細心講解疑問，我們很幸福。
有您真好😄👍 3
@

@littlesinyi10164 years ago 老師:好感謝您用心的講解，我開始對天然酵母產生了興趣，原本我覺得我不可能去做，看完這集後，我會回去看老師的影片來學習，謝謝老師的分享。有您真好!!!!!!!!!! 1
@

@suyulin50523 years ago Thank you Chef Brian, your explanation blow my mind. You are so detail compare to my bread instructor. I must go get your new book and slowly read through. Love from Singapore ❤️❤️❤️
@

@janfiertam7894 years ago 杜絕空氣進入酵種和酵頭裡，那可以用抽真空的罐子嗎？每一次續種之後擰緊蓋子然後抽真空接著放入冰箱保存。
@

@paulinechia55834 years ago Wow very nice. From Singapore. Thank you.
@

@janfiertam7894 years ago 如果沒有揉麵機，用手揉的方式揉麵，有哪些揉麵技巧可以確保麵團揉到可以經過透窗測試呢？
@

@meeimeei28203 years ago 感謝您的影片方方面面講解的非常仔細讓我增長不少專業知識。請問過酸收到冷凍庫的酵種可以退冰後加麵粉和水繼續養嗎？活力會恢復嗎？一般台式吐司的燒減率多少？請問稍減率到那裡可以查得到？以台式吐司來講，將酵種製作成酵頭要如何搭配高低粉的配比還是全部高筋麵粉即可？謝謝您
@

@serenaohys79122 years ago Hi cheff Brian, I'm from Malaysia , after watching most YouTube video on making sourdough starter, urs is the most detail,clear in explaination ,finally I learned n understand all about different starter n the measurements on flour n water. Do u publish a book on the sourdough bread making? If yes ... How much selling n how do I buy it? Thank you for ur teaching on bread making ...
@

@yowhuiheng21654 years ago 老師請問什麼是 “利溫 ”=（？）發酵法？聽起來很健康，對我們腸胃不好真是好的選擇
@

@jchen19694 years ago 請教老師，我的檸檬水果酵液今天是第五天，果皮表面有氣泡附著，但液面氣泡只有一些，瓶底有些白色沈澱物（但我不確定是不是檸檬肉？）這樣可以收種嗎？如果我再等二天會不會發酵過頭？我的檸檬水果酵液只有檸檬跟糖（比例是按照老師之前水果酵液影片）謝謝老師 1
@

@ceciliagoh724 years ago 老师你好，我的酵头长到1.5倍高的时候我就放冰箱冷藏，冷藏过后的酵头会回缩这是正常的吗？ 1
@

@britasteven61984 years ago Brian,
請問你發法國長棍麵包的布英文是什麼? 在那兒可買得到?謝謝
@

@bellabogdanov93644 years ago 老師，我有看沒有懂！
自製酵母：10克開水+10克麵粉，室溫，每天加10克開水10克麵粉？是這樣嗎？眼看我的速發酵母已快沒了，最近溫哥華很難買的到GG
@

@janfiertam7894 years ago 請問Brian，在夏天高溫天氣如何營造18-24度的溫度來培養酵種？在網路商店有售賣發酵機。但一般都價格昂貴，體型較大，且溫度是在25-60度之間。那是否有更好的辦法呢？上兩週再次培養麵種。高筋的和黑裸麥的都失敗了。PH值在3.8-3.9+之間。味道很不好。
@

@BrianCuisine4 years ago 長棍麵團示範參考：

魯邦起種 (水與麵粉)

如何培養水果液種

過酸麵團的戊聚糖效應

各種酵母使用比例換算對照
... 13
@

@E-Ni-AuntKuo4 years ago 感謝Brian老師，聽您為大家細心講解疑問，我們很幸福。
有您真好😄👍 3
@

@littlesinyi10164 years ago 老師:好感謝您用心的講解，我開始對天然酵母產生了興趣，原本我覺得我不可能去做，看完這集後，我會回去看老師的影片來學習，謝謝老師的分享。有您真好!!!!!!!!!! 1
@

@janfiertam7894 years ago 杜絕空氣進入酵種和酵頭裡，那可以用抽真空的罐子嗎？每一次續種之後擰緊蓋子然後抽真空接著放入冰箱保存。
@

@suyulin50523 years ago Thank you Chef Brian, your explanation blow my mind. You are so detail compare to my bread instructor. I must go get your new book and slowly read through. Love from Singapore ❤️❤️❤️
@

@janfiertam7894 years ago 如果沒有揉麵機，用手揉的方式揉麵，有哪些揉麵技巧可以確保麵團揉到可以經過透窗測試呢？
@

@serenaohys79122 years ago Hi cheff Brian, I'm from Malaysia , after watching most YouTube video on making sourdough starter, urs is the most detail,clear in explaination ,finally I learned n understand all about different starter n the measurements on flour n water. Do u publish a book on the sourdough bread making? If yes ... How much selling n how do I buy it? Thank you for ur teaching on bread making ...
@

@meeimeei28203 years ago 感謝您的影片方方面面講解的非常仔細讓我增長不少專業知識。請問過酸收到冷凍庫的酵種可以退冰後加麵粉和水繼續養嗎？活力會恢復嗎？一般台式吐司的燒減率多少？請問稍減率到那裡可以查得到？以台式吐司來講，將酵種製作成酵頭要如何搭配高低粉的配比還是全部高筋麵粉即可？謝謝您
@

@paulinechia55834 years ago Wow very nice. From Singapore. Thank you.
@

@jchen19694 years ago 請教老師，我的檸檬水果酵液今天是第五天，果皮表面有氣泡附著，但液面氣泡只有一些，瓶底有些白色沈澱物（但我不確定是不是檸檬肉？）這樣可以收種嗎？如果我再等二天會不會發酵過頭？我的檸檬水果酵液只有檸檬跟糖（比例是按照老師之前水果酵液影片）謝謝老師 1
@

@yowhuiheng21654 years ago 老師請問什麼是 “利溫 ”=（？）發酵法？聽起來很健康，對我們腸胃不好真是好的選擇
@

@ceciliagoh724 years ago 老师你好，我的酵头长到1.5倍高的时候我就放冰箱冷藏，冷藏过后的酵头会回缩这是正常的吗？ 1
@

@janfiertam7894 years ago 請問Brian，在夏天高溫天氣如何營造18-24度的溫度來培養酵種？在網路商店有售賣發酵機。但一般都價格昂貴，體型較大，且溫度是在25-60度之間。那是否有更好的辦法呢？上兩週再次培養麵種。高筋的和黑裸麥的都失敗了。PH值在3.8-3.9+之間。味道很不好。
@

@bellabogdanov93644 years ago 老師，我有看沒有懂！
自製酵母：10克開水+10克麵粉，室溫，每天加10克開水10克麵粉？是這樣嗎？眼看我的速發酵母已快沒了，最近溫哥華很難買的到GG
@

@britasteven61984 years ago Brian,
請問你發法國長棍麵包的布英文是什麼? 在那兒可買得到?謝謝
@

@BrianCuisine4 years ago 長棍麵團示範參考：

魯邦起種 (水與麵粉)

如何培養水果液種

過酸麵團的戊聚糖效應

各種酵母使用比例換算對照
... 13
@

@E-Ni-AuntKuo4 years ago 感謝Brian老師，聽您為大家細心講解疑問，我們很幸福。
有您真好😄👍 3
@

@littlesinyi10164 years ago 老師:好感謝您用心的講解，我開始對天然酵母產生了興趣，原本我覺得我不可能去做，看完這集後，我會回去看老師的影片來學習，謝謝老師的分享。有您真好!!!!!!!!!! 1
@

@suyulin50523 years ago Thank you Chef Brian, your explanation blow my mind. You are so detail compare to my bread instructor. I must go get your new book and slowly read through. Love from Singapore ❤️❤️❤️
@

@janfiertam7894 years ago 杜絕空氣進入酵種和酵頭裡，那可以用抽真空的罐子嗎？每一次續種之後擰緊蓋子然後抽真空接著放入冰箱保存。
@

@paulinechia55834 years ago Wow very nice. From Singapore. Thank you.
@

@janfiertam7894 years ago 如果沒有揉麵機，用手揉的方式揉麵，有哪些揉麵技巧可以確保麵團揉到可以經過透窗測試呢？
@

@meeimeei28203 years ago 感謝您的影片方方面面講解的非常仔細讓我增長不少專業知識。請問過酸收到冷凍庫的酵種可以退冰後加麵粉和水繼續養嗎？活力會恢復嗎？一般台式吐司的燒減率多少？請問稍減率到那裡可以查得到？以台式吐司來講，將酵種製作成酵頭要如何搭配高低粉的配比還是全部高筋麵粉即可？謝謝您
@

@serenaohys79122 years ago Hi cheff Brian, I'm from Malaysia , after watching most YouTube video on making sourdough starter, urs is the most detail,clear in explaination ,finally I learned n understand all about different starter n the measurements on flour n water. Do u publish a book on the sourdough bread making? If yes ... How much selling n how do I buy it? Thank you for ur teaching on bread making ...
@

@yowhuiheng21654 years ago 老師請問什麼是 “利溫 ”=（？）發酵法？聽起來很健康，對我們腸胃不好真是好的選擇
@

@jchen19694 years ago 請教老師，我的檸檬水果酵液今天是第五天，果皮表面有氣泡附著，但液面氣泡只有一些，瓶底有些白色沈澱物（但我不確定是不是檸檬肉？）這樣可以收種嗎？如果我再等二天會不會發酵過頭？我的檸檬水果酵液只有檸檬跟糖（比例是按照老師之前水果酵液影片）謝謝老師 1
@

@ceciliagoh724 years ago 老师你好，我的酵头长到1.5倍高的时候我就放冰箱冷藏，冷藏过后的酵头会回缩这是正常的吗？ 1
@

@britasteven61984 years ago Brian,
請問你發法國長棍麵包的布英文是什麼? 在那兒可買得到?謝謝
@

@bellabogdanov93644 years ago 老師，我有看沒有懂！
自製酵母：10克開水+10克麵粉，室溫，每天加10克開水10克麵粉？是這樣嗎？眼看我的速發酵母已快沒了，最近溫哥華很難買的到GG
@

@janfiertam7894 years ago 請問Brian，在夏天高溫天氣如何營造18-24度的溫度來培養酵種？在網路商店有售賣發酵機。但一般都價格昂貴，體型較大，且溫度是在25-60度之間。那是否有更好的辦法呢？上兩週再次培養麵種。高筋的和黑裸麥的都失敗了。PH值在3.8-3.9+之間。味道很不好。